La cuisine moleculaire: 1er essai

Publié: 1 avril 2009 dans En cuisine...
Je ne sais pas si vous vous souvenez mais pour Noël, j’ai reçu un kit de cuisine moléculaire. Jeudi soir, nous avions invité Saké et Christelle à dîner et avec ma soeur, nous avons décidé de tester la cuisine moléculaire.
Pendant ce temps là, ça s’activait dur du côté de ces messieurs…
 
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Tout d’abord, nous avons réalisé des perles de cocktail au jus de pêche à boire/manger dans du champagne. En images, la préparation des perles…Il faut tout d’abord mixer un sachet d’alginate de sodium avec du jus de pêche puis préparer le bain de trempage constitué d’eau et de lactate de calcium.
 
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Enfin il faut avoir un saladier d’eau à proximité pour pouvoir y rincer les perles. Ensuite, avec une pipette, on aspire le jus de pêche "trafiqué" et on le reverse au goutte à goutte dans le bain de trempage, des petites perles de jus de pêche se forment alors.
 
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Il suffit de les récupérer avec la petite cuillère écumoire et de les mettre à rincer dans le saladier d’eau. Nous avons donc fait plein de petites perles mais également quelques grosses, que dis-je, énormes perles, cette fois-ci à l’aide d’une cuillère à glace. En les faisant, nous les avons bien sûr goûtées et c’était plutôt pas mauvais, les perles éclatent dans la bouche et libèrent le jus de pêche.
 
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C’est après que ça s’est gâté…Nous avons fait deux erreurs:
1-Après les avoir rincées, nous n’avons pas mis les perles à tremper dans du jus de pêche et donc elles ont perdu leur goût
2-Nous avons attendu trop longtemps avant de les consommer et elles avaient complètement durci et il n’y avait donc plus de jus qui sortait…
Au final, nous les avons servi dans du champagne, c’était bien joli mais assez immangeable…enfin pas immangeable mais ça n’avait plus le goût de pêche et c’était tout dur donc ça n’apportait rien au cocktail…on les a donc tous enlevé de nos verres et on a bu le champagne nature !!!
 
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La deuxième réalisation, ou plutôt tentative de réalisation, c’était de faire des ravioles de crème anglaise servies avec des fondants au chocolat !
Sophie a fait la crème anglaise et manque de chance, elle qui ne la rate jamais et qui la fait super bonne, ne l’a pas aussi bien réussie que d’habitude. Elle était un peu trop liquide.
J’ai fait les fondants au chocolat et de mon côté c’est la cuisson qui a un peu raté…je ne les ai pas fait cuire assez donc ils étaient bien coulant (ça c’est parfait) mais  ne se tenaient pas… du coup au démoulage ils se sont complètement affaissés et ce n’était pas très présentable.
 
Margot-HK 143Avant demoulage… 
Mais revenons-en à nos ravioles…Il faut donc mélanger la crème anglaise à du lactate de calcium et de l’eau à de l’alginate de sodium puis à l’aide d’une pipette et d’une cuillère sphérique créer les ravioles. Le problème c’est que là ça a complètement raté…on a eu droit à un magma gélatineux immangeable j’ai goûté, c’était assez horrible et donc inservable à nos invités. Heureusement que nous n’avions pas utilisé toute la crême anglaise comme ça nous avons mangé des fondants affaissés à la crême anglaise pas moléculaire 😉
 
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Bilan: ne pas inviter de gens la première fois que vous testez la cuisine moléculaire !
J’ai trouvé ça quand même bien rigolo, on a l’impression de jouer à l’apprenti sorcier et donc je pense que je referai d’autres essais. Pour les perles de cocktail, le problème est identifié donc la prochaine fois tout devrait se passer comme sur des roulettes. Pour les ravioles, il faudra recommencer et essayer de voir ce qui s’est mal passé la première fois.
Et vous, vous avez déjà testé la cuisine moléculaire ?
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commentaires
  1. La Fille de la Modena dit :

    Ben pour tout t’avouer je n’avais même jamais penser à faire ce style de cuisine….peut être parce que je ne garde pas forcément d’excellents souvenirs de mes cours de science ;-)) J’attends que tu refasses un essai concluant pour me pencher plus sérieusement sur le sujet !!! Bon Appétit.

  2. jacques dit :

    Et ça se mange ?

  3. nadia.johann dit :

    jamais essayé de cuisine moléculaire…ca ne me tente pas , de plus ca resemble vaguement aux perles de couleur dans mon vase pour mes fleurs !! mais ca doit etre sympas de le cuisiner…le manger c’est autre chose !

  4. Ben et Ju dit :

    La Fille de la Modena Family: t’inquietes, tu seras au courant au prochain essai concluant ;-)Jacques: c’est cense se manger…la suite au prochain episode !Nadia: j’ai bien aime la comparaison avec les perles de couleur de ton vase 😉

  5. Stephanie dit :

    C’est vrai que ton article n’en fait pas une très bonne pub ;-)Mais ça a l’air rigolo…

  6. Ben et Ju dit :

    Stephanie: je vais re-essayer, la deuxieme fois sera peut-etre la bonne !! En tout cas, les perles a la peche etaient bonnes avant de durcir !

  7. Justine dit :

    Bravo les cuisiniers!

  8. nadia.johann dit :

    je t’enveairai une photo ….de mon vase !

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